4 hemmeligheter for overlevelse med en ny restaurant

Myten om at det er nesten umulig for en restaurant å lykkes, startet med en tv-annonse for omtrent 10 år siden, sier Greg McNally.

McNally er en tidligere restauratør som driver Restaurant Profit Technologies, en konsulentselskap i Los Angeles. Den beryktede annonsen han husker, hadde en kjendiskokk som hevder at 90% av restaurantene mislykkes i sitt første år. Og selv om ingen fakta støttet det, stod statistikken fast.

Restaurantindustrien har et rykte for hyppig feil, men McNally sier at hver bransje har en betydelig feilrate, og noen (som møbelindustrien) ser bedrifter svikt oftere. McNally innrømmer at mange restauranter slår seg ned i det første året, men feilfrekvensen avtar jo lenger en restaurant er åpen. Godkapitaliserte restauranter har typisk høy suksessrate, sier han, siden grunnårsaken til de fleste feil er forretningsproblemer i stedet for mat- eller serviceproblemer.

Christin Fernandez fra National Restaurant Association sier at hvert år åpner rundt 60 000 restauranter og rundt 50 000 nært. Mens det illustrerer kvelning i bransjen, sier hun, ikke alle disse nedleggelsene er feil. Noen ganger er eieren klar til å gå videre eller vil endre steder.

Til tross for overbelastede feilfrekvenser er sannheten at det er vanlige feil som bidrar til mange restauranter som klyper hvert år. Her er fire måter å overvinne de vanligste feilene McNally ser, med råd fra vellykkede restauratører som har vært der.

1. Ikke start underkapitalisert eller undervurdere kostnadene

"De fleste restaurantoperatører undervurderer kapitalkravene for å få virksomheten i gang," sier McNally. "Det er en komplisert, vanskelig bedrift, og folk kommer inn i det, uten å anerkjenne kompleksiteten og går tom for penger." Han sier operatører ofte ikke innser at de trenger å betale for byggetillatelser, myndighetslisenser, eiendomsmeglere, arkitekter, ingeniører, entreprenører, fraktutstyr og jevn musikk. Newbies er ofte forbauset over å lære omfanget av valg og kostnader som kreves, sier McNally. (Han legger til at han aldri har sett en restaurant kommer inn under budsjettet).

Industriens innsikt

"Verken [forretningspartneren min eller jeg] hadde eid en restaurant før. Vi trodde vi hadde nok til å gå inn i den. Vi visste at vi ville jobbe med et veldig stramt budsjett … men stort sett koster alt nesten dobbelt det du forventer. Tillatelser var mye dyrere enn vi trodde. Selv med venner som hjalp med møbler, var det så mye dyrere enn planlagt. Arkitekter endte opp med å gjøre tusenvis av dollar i arbeid for handel med mat og ost. Vi planla å holde et stort stykke til side når vi åpnet for driftskostnader, men vi hadde stort sett to uker driftskostnader da vi åpnet, noe som var veldig skummelt.

"Heldigvis for oss var Homeroom ganske vellykket rett utenfor flaggermuset. Hvis vi ikke var opptatt helt fra begynnelsen, ville vi ikke ha gjort det. Folk bør virkelig prøve å ha minst tre måneders driftskostnader lagret før du åpner. Når du er ny, vil leverandører ikke ta æren fra deg; de vil at du skal betale med en gang til du etablerer historie. Du trenger ekstra penger på plass for å kunne betale folk. Vi har nylig åpnet en to-go-plassering rundt blokken, og vi lærte mye fra å åpne den første plasseringen. Vi gjorde det helt klart ting smartere andre gang. " -Allison Arevalo, medeier av Homeroom i Oakland, California, siden 2011

2. Ha en forretningsplan

Nye restauratører åpner ofte med ideen om at de vil lykkes ved å ha bedre mat og service enn noen andre, sier McNally. Men det er ikke nok - alle forventer det. Du trenger et sterkt konsept og en forretningsplan, to ting han har sett utallige restauranter åpne uten. "En forretningsplan er ikke en oppskrift på suksess; Det er et veikart, sier han. "Og uten et veikart, vet du ikke hvor du skal."

Industriens innsikt

"Jeg tror en forretningsplan er like mye for deg som noen andre. Folk tror du må skrive en til bankene, men jeg ser mange restauranter som ikke engang vet hvem de er før de åpner dørene sine. De har ikke etablert den identiteten, de vet ikke hva deres oppdrag er, hva de prøver å oppnå, hvem de prøver å tjene eller hva de prøver å tjene. Min første forretningsplan var sannsynligvis min mest grundige. Etter det, i mine andre to restauranter lagde jeg frem en forretningsplan, hadde en økonomisk prognose, og grunnene til at stedet vil fungere. Det var for meg selv. Du kan skrive hva du vil gjøre banken glad, men til slutt er en forretningsplan ditt eget veikart for hvordan du skal starte og hvorfor. " - Josh Wolkon, eier av Vesta Dipping Grill (siden 1997), Steuben Food Service (siden 2006) og ess (siden 2012) i Denver

3. Kjenne utfordringen ved å administrere folk

"En restaurant er den eneste virksomheten jeg vet om som tar et råprodukt og produserer det produktet, markedsfører produktet, leverer produktet, renser det og samler penger fra sluttbrukeren, alt i en hel opplevelse, sier McNally. For alle disse prosessene trenger du folk med ulike ferdigheter, erfaringer og temperament."Det blir en lagsporter, og vi trenger folk i forskjellige posisjoner for å oppfylle rollen for suksessen til laget." Problemet? De fleste restaurantseiere er entreprenører med sterke personligheter, og de sliter ofte med å dele sin visjon og lidenskap med andre.

Industriens innsikt

"Det mange folk ikke skjønner er at de blir veldig gode på et bestemt ferdighetssett, og da tror de at de er så gode i det, det vil overvinne alle andre mangler. Jeg ser dette hele tiden med kokker: De er veldig gode kokker og tror alt de trenger å gjøre er å være fantastisk, og så vil alle bare følge med og gjøre akkurat det de sier. Du må vite hvor dine hull er, og få de riktige menneskene på plass, og ikke prøv å gjøre alt. Hvis du er en følelsesmessig leder, er det viktig å forstå dine følelser, siden sinne og alle disse tingene slår ned til kulturen i restauranten. Jo mer du kan gjøre arbeid basert på fakta, hva som skjer og ikke skjer, og å forsøke å minimere den følelsesmessige belastningen på arbeidskulturen, er veldig viktig, slik at folk kan snakke med hverandre om hva som må gjøres.

"Jeg tror at folkene som virkelig gjør det, har et stort bilde av hva som går inn i en restaurant, og forstår og har en forståelse for hva andre mennesker gjør. Å ha en forståelse av hva som er rimelig for folk å gjøre og oppnå, er så viktig. Det er en av de få yrker hvor du skal snakke med så mange mennesker fra så mange bakgrunner. Å være i stand til å snakke med folk på sitt nivå og få dem bak deg er en av de mest morsomme delene av jobbene, men det er en veldig viktig ferdighet å ha. " - Trevett Hooper, kokk og eier av legume i Pittsburgh siden 2007

4. Vet hva du får inn i

Erfaring er nøkkelen for restaurantens suksess. McNally blir ofte nærmet av folk som ønsker å åpne en restaurant, men har ingen erfaring. Han liker å spørre dem: "Hvorfor ønsker du å gå inn i denne bransjen? Hva får deg til å tro at du vil lykkes? "Bare fordi noen har lykkes i en annen type virksomhet, garanterer ikke at disse ferdighetene eller suksessene overføres bra. Å kjøre en restaurant er ikke en jobb, sier han; Det er en livsstil som krever ekstreme timer og engasjement. McNally har funnet ut at et sterkt ledelsesteam kan hjelpe en uerfaren restauratør lykkes, men de som går alene, vil sannsynligvis slite.

Industriens innsikt

"Mors var ikke en suksess over natten. Jeg hadde ideen i 1992, og alt jeg gjorde de neste åtte årene var klar til å åpne denne restauranten. Jeg hadde ideen mens jeg jobbet for vektvaktere; Jeg visste mye om matlaging og gjorde catering på siden. Jeg visste at jeg skulle bli avslappet, så jeg bestemte meg for å gå på matlagingskolen, så jeg visste måten å gjøre ting på. Jeg betalte mine avgifter. Du må betale dine avgifter og kjenne hver jobb i din restaurant; Du kan ikke åpne en restaurant eller komme inn i virksomheten uten å vite hvordan du venter på bord, gjør noe arbeid på kjøkkenet eller bartend. Jeg kan gjøre noen jobb i restauranten; Hvis en server ikke vises, kan jeg vente på tabeller. Hvis kokken er ute, er jeg på linjen. Jeg har hørt om restauratører som ikke engang vet hva som er på deres meny. Vær en kokk, servitør eller bartender først. Jeg gjorde de før åpningen. Vet hva du kommer inn i. " - Lisa Schroeder, kokk og eier av mors Bistro & Bar i Portland, Oregon, siden 2000

For mer informasjon om hvordan du starter og driver en bedrift, besøk Vår side Small Business Guide . Gratis, personlige svar på spørsmål om start og finansiering av virksomheten din, kan du besøke Lite firma Del av Investmentmatomes Spør en rådgiver-side.

Emily Starbuck Crone er en stabskribent som dekker personlig økonomi for Investmentmatome. Følg henne på Twitter @emstarbuck og på Google+.

Bilde via iStock.